A maioria dos órgãos, sementes e castanhas contém em suas camadas mais externas, uma substância chamada ácido fítico (também conhecido como fitato - é uma forma utilizada pelas plantas para armazenamento de fósforo).
O fitato é considerado fator antinutricional devido a sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade.
Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais, tendo o cuidado da recomendação correta da ingestão dos mesmos.
Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitamos dos grãos é deixá-los de molho em água e meio ácido (gotinhas de limão ou vinagre) previamente à cocção (mínimo de 7 horas de molho).
Esse processo permite que enzimas e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Essa simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais, neutralizando inibidores, enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispondo a produção de numerosas enzimas benéficas, facilitando a digestão e diminuindo a possibilidade de gases e demais desconfortos.
Fonte: Juliana Esteves - Nutricionista - Clínica CIM- Ji-Paraná-RO
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