Especialistas explicam do que é feita a mortadela no Brasil

Origináia da Itália, a mortadela é um dos frios mais consumidos do Brasil e tem aumentado sua participação nos lares de paulistas e cariocas. Levantamento feito pela consultoria Kantar aponta elevação de 10,5% no consumo do produto entre 2021 e 2022 em São Paulo e  no Rio de Janeiro. 

Segundo o Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), a mortadela é feita de carnes de açougue, que são embutidos em um envoltório e submetidos a tratamento térmico adequado para a alimentação.

O ministério separa em cinco tipos, conforme os ingredientes: a) mortadlea; b)mortadela bolgna; c) mortadela tipo bologna; d) mortadela tipo bologna; d) mortadela italiana; e e) mortadela de ave.

A mortadela é feita por meio de uma emulsão, em processo industrial no qual diferentes tipos de carnes são misturados e processados até virarem uma massa momogênea, com isso, não há como identificar todos os elementos usados em sua produção.

Marcelo Arenalis Franco, gerente de pesquisa, desenvolvimento e inovação da empresa Cerati, uma das principais produtoras de mortadela do país, diz que a diferenciação feita pelo ministério surgiu com o crescimento do uso de carne mecanicamente sepaerada - carne extraída da carcaça de aves -, além de proteina de soja e amido com forma de reduzir o custo do produto.

"Quando você prova uma mortadela bologna, você sente que há mais elasticidade e até mais sabor, por não ter amido e carne mecanicamente separada, diferente de uma mortadela tipo bologna [que possui amido e carne mecanicamente separada]", diz ele.

No processo de fabricação, a massa recebe temperos, gorduras, aditivos e conservantes e, no final, é colocada em um envoltório, uma "embalagem" comestível.

Os especialistas ouvidos pela Folha explicam que apesar do processo de fabricação da mortadela brasileira ser igual ao da italiana, os produtores se diferem pelos ingredientes utilizados na produção.

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do CTC (Centro de Tecnologia de Carnes) do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), explica que a receita italiana é feita exclusivamente com carne suína.

"A mortadela brasileira leva carne bovina, possuindo uma coloração mais escura, típica da presença de carne bovina junto com a carne suína, enquanto a da Itália é bem clarinha", diz ela.

O que vai em cada tipo de mortadela

Mortadela

• Carnes de diferentes espécies de animais de açougues e carnes mecanicamente separadas até o limite de 60%;
• Miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins , miolos);
• Pele e tendões no limite de 10%;
• Gorduras.

Mortadela Tipo Bologna

• Carnes bovina e / ou suína e/ ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite de 20%
• Miúdos comestiveis de bovino e/ ou suíno e/ ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos);
• Pele e tendões no limite de 10%
• Gordura

Mortadela Italiana

• Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue;
• Toucinho;
• Não é permitida a adição de amido.

Mortadela Bologna

• Porções musculares de carnes bovina e/ou suína
• toucinho, embutida na forma arrendodada
• Não é permitida a adição de amido

Mortadlea de Carne de Ave

• Carne de ave;
• Carne mecanicamente separada, no máximo de 40%;
• Miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e coração), no máximo 5%
• Gordura.

Fonte: Folha de São Paulo